該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】：研究不同貯藏溫度［室溫（20±2）℃和4℃］和香辛料提取物對真空包裝紅腸貯藏期內各理化指標變化的影響。研究結果表明隨著貯藏時間的延長，紅腸的pH顯著（P＜0.05）下降、TBARS值顯著（P＜0.05）上升、紅度值a* 和亮度值L*無顯著（P＞0.05）變化、質構特性中除硬度和咀嚼性變化較顯著（P＜0.05）外、其他指標變化均不顯著（P＞0.05）。低溫和香辛料的添加對pH的整體變化影響較小，但能夠有效抑制TBARS值的增加，同時也能夠使紅腸的紅度值a*輕微的升高。本研究還采用了電子鼻技術對添加香辛料組紅腸在貯藏期間的風味物質變化進行了主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和線性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA），結果表明電子鼻能夠將不同貯藏期的樣品*分開，紅腸在不同貯藏期間氣味的變化較為明顯。 【關鍵詞】：真空包裝；香辛料提取物；紅腸；理化性質；電子鼻;氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統 |
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